本日京都の気温39度を記録した中、今が旬の鱧(ハモ)で「鱧しゃぶ」を甚く食べたくなり京都の七条七本松にある魚の「山定」に出向き鱧を調達。
又、何と言っても「鱧しゃぶ」に欠かせないのは松茸。
国産松茸は、時期的にまだ出回っておらず、同じ魚の「山定」で中国産松茸も調達してみたところ、中国産でも香り良く結果オーライ。
更に、暑さ対策で何時も使っているガスコンロは止めて、Amazonから購入したパナソニックのIHコンロに代えて、食材も万端整ったところで真夏の京都で「鱧しゃぶ」を食すことに。。。
鱧の調達先とIHコンロ
鱧の調達先はここ
京都の七条で、料理人も集まる品質の鮮魚・活魚・近海魚・貝類・活海老、及び塩干物を
昔ながらの魚屋スタイルで販売。
URL:https://www.kyoto-yamasada.com
IHコンロと専用鍋
鱧しゃぶのレシピ
材料
鱧 松茸 九条ねぎ 水菜 白菜 三つ葉 ひらたけ 榎茸 豆腐
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1
鱧の鍋出汁（スープ）を作る
昆布だしに焼いた鱧の頭と骨を入れて鱧の出汁を作ります。この時、灰汁をしっかり取ることが美味しいスープのポイントです。これに薄口醤油、酒、みりんを加えしゃぶしゃぶのスープが完成です。 ここで、香り付けのため松茸を投入。
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2
鱧しゃぶしゃぶを開始
スープをお皿に入れ、適宜、すだち(又はカボス)と山椒の粉をスープに振りかけておき、しゃぶしゃぶした鱧と松茸を食べる。
鱧しゃぶと合わせて呑んだお酒を紹介しますね。
藤森にある、知る人ぞ知る「中畝酒店」で大吟醸「長良川」を購入しオンザロックで呑みました。 端麗辛口で鱧しゃぶと相性抜群でした。
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3
野菜を食べる
松茸と鱧しゃぶを食べ尽くしたら、豆腐や野菜を鍋に入れて、十分ツユが染み込んだら食べ時。
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4
雑炊を作る
ご飯を入れて煮立ったところで溶いた卵と三つ葉を入れ、火を止めガラスの蓋をして蒸らす。 卵が半熟になったら雑炊の完成です。
♬ BGM として、「バッハ：のヴァイオリン協奏曲第1番 第2楽章を選んでみました。
第2楽章
この音源は、1962年に録音された「オイストラフが弾くJ.S.バッハ： ヴァイオリン協奏曲第1番 BWV.1041」のレコードからVinylstudioでハイレゾ録音（FLAC 24bit 192khz）したものを、Windows・foober2000でCD音質を超える（と思われる）条件でAAC変換した音源です。