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真夏の京都で鱧しゃぶを食す

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本日京都の気温39度を記録した中、今が旬の鱧(ハモ)で「鱧しゃぶ」を甚く食べたくなり京都の七条七本松にある魚の「山定」に出向き鱧を調達。 

又、何と言っても「鱧しゃぶ」に欠かせないのは松茸。

国産松茸は、時期的にまだ出回っておらず、同じ魚の「山定」で中国産松茸も調達してみたところ、中国産でも香り良く結果オーライ。

更に、暑さ対策で何時も使っているガスコンロは止めて、Amazonから購入したパナソニックのIHコンロに代えて、食材も万端整ったところで真夏の京都で「鱧しゃぶ」を食すことに。。。

 

鱧の調達先とIHコンロ

鱧の調達先はここ

京都の七条で、料理人も集まる品質の鮮魚・活魚・近海魚・貝類・活海老、及び塩干物を
昔ながらの魚屋スタイルで販売。
URL:https://www.kyoto-yamasada.com

IHコンロと専用鍋

IHコンロ
パナソニック IHクッキングヒーター IHコンロ 1400W 日本製 卓上 7段階火力調整 静音設計 ブラック KZ-PH34-K

IH対応鍋
パナソニック IH対応 鍋 ガラスふた付 卓上 ブラック KZ-AN10-K

 

鱧しゃぶのレシピ

材料

鱧 松茸 九条ねぎ 水菜 白菜 三つ葉 ひらたけ 榎茸 豆腐

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1
鱧の鍋出汁(スープ)を作る

昆布だしに焼いた鱧の頭と骨を入れて鱧の出汁を作ります。この時、灰汁をしっかり取ることが美味しいスープのポイントです。これに薄口醤油、酒、みりんを加えしゃぶしゃぶのスープが完成です。  ここで、香り付けのため松茸を投入。

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2
鱧しゃぶしゃぶを開始

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スープをお皿に入れ、適宜、すだち(又はカボス)と山椒の粉をスープに振りかけておき、しゃぶしゃぶした鱧と松茸を食べる。

オペレータ
オペレータ
ちょっと一言
鱧しゃぶと合わせて呑んだお酒を紹介しますね。

藤森にある、知る人ぞ知る「中畝酒店」で大吟醸「長良川」を購入しオンザロックで呑みました。 端麗辛口で鱧しゃぶと相性抜群でした。

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「中畝酒店」の店主は日本酒伝道師と言われるユニークなオヤジさんです。(TVにも出演)

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https://nakaune-saketen.com

 

point
3
野菜を食べる

松茸と鱧しゃぶを食べ尽くしたら、豆腐や野菜を鍋に入れて、十分ツユが染み込んだら食べ時。

point
4
雑炊を作る

ご飯を入れて煮立ったところで溶いた卵と三つ葉を入れ、火を止めガラスの蓋をして蒸らす。 卵が半熟になったら雑炊の完成です。

 

♬ BGM として、「バッハ:のヴァイオリン協奏曲第1番 第2楽章を選んでみました。

第2楽章

この音源は、1962年に録音された「オイストラフが弾くJ.S.バッハ: ヴァイオリン協奏曲第1番 BWV.1041」のレコードからVinylstudioでハイレゾ録音(FLAC 24bit 192khz)したものを、Windows・foober2000でCD音質を超える(と思われる)条件でAAC変換した音源です。

 

今回、真夏の夜に食した鱧は、臭みもなく、柔らかく大変美味しく頂きました。 京都の食文化が育んだ「鱧しゃぶ」を味わって、とても満足した夜になりました。

 

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