相撲取りの間では、「クエ」を入れたちゃんこが非常に美味しいということを聞いていて、一度は「クエ」鍋を食したいと思っていました。 今回、京都にて高級魚といわれる「クエ」鍋を初めて体験することができました。
その食感は、以前ブログした、「アコウ」と似ていて蛋白で、最後の雑炊も、臭みなく大変美味しく頂きました。
長年の念願が叶った、「クエ」鍋のレシピと料理に合ったBGM♬についてブログします。
「クエ」をウィキペディアで調べてみました
ウィキペディアの分類では、『クエ（垢穢、学名：Epinephelus bruneus[1] 英: Longtooth grouper）とはスズキ目ハタ科に属する海水魚の1種である。九州では地方名でアラと呼ばれるが、同じハタ亜科に属するアラ属のアラ(Niphon spinosus)とは別種である。他の地方名としてモロコ（西日本各地）、マス（愛知）、クエマス（三重）、アオナ（四国）などもある。漢字では九絵（クエ）と書かれることもある。』とのことでした。
「クエ」の画像はウィキメディアから引用掲載
（作者：ふうけさん、ライセンス：CC-BY-SA-3.0-migrated、
＜https://commons.wikimedia.org/wiki/
File:Epinephelus_bruneus_at_NPA.jpg?uselang=ja＞）
「クエ」は「アコウ」の食感と似ていると思ったら、ウィキペディアの分類で、「クエ」は、「スズキ目ハタ科」になっていて、「アコウ」も「スズキ目・スズキ亜目・ハタ科・ハタ亜科に分類される魚」で、ほぼ同じ分類に属する魚と言うことが分かりました。
「クエ」鍋のレシピ（４人分位）
❏ 食 材
- 「クエ」の切り身
- だし用昆布（予め鍋に投入）
- 白菜、ネギ、豆腐、春菊、椎茸、えのき茸
- 大根のすりおろし、七味唐辛子
- ポン酢、醤油
- 最後の雑炊用の卵
❏ B G M ♬
この料理に合った音楽として、「アコウ」のしゃぶしゃぶに引き続いて同じテレマンを選びました。
♬ テレマン『トランペット、2つのオーボエと通奏低音のための協奏曲 ニ短調』
プレーヤの矢印をクリックすると、BGMがスタートします。 BGMは、LPレコードからMP3へエンコード（320kbps）しました。
BGM ♬ の説明
『トランペット、2つのオーボエと通奏低音のための協奏曲 ニ短調』は、レコードジャケットの説明（朔田久郎氏）によりますとこのレコードは、確か1967年頃購入したものです。
『ドレスデンの国立図書館で発見された写譜を元に刊行されたもので、このレコードでは、新しいリアリゼーションが行われている。 この曲はその楽器編成によってまったく特別な輝きをもっている。 トランペットとオーボエの音色の対比が何とも言えない趣を与えている。 この曲はラルゴ、ヴィヴァーチェ、シチリアーノ、ヴィヴァーチェの４つの楽章からなっている。 冒頭のラルゴでは、トランペットが現れるのは８小節後だが、この楽器は特に名人芸的な６連音符の輝くような音型に身を任せる。 ヴィヴァーチェでは、冒頭からトランペットは自由に己を発揮する。
次の短調のメランコリックなシチリアーノでは、中頃でトランペットは沈黙してしまう。 曲は6/8拍子のヴィヴァーチェで、歓喜と壮麗さと荘厳のうちに終わる。』とのことです。 あたかも、水中を優雅に泳ぐ「クエ」を想像してしまいますね。
演奏者は、トランペット：モーリス・アンドレ、オーボエ：ピエルロ、シャンボン バスーン：オンニュです。
「クエ鍋」の食べ方
- お鍋に、出汁用の昆布を３０分程度入れておきます。
- コンロの火を付けて、お鍋が沸騰したら、「クエ」のあらを入れます。
- 煮立って「クエ」の出汁が出てきたら、ここで、適宜、「クエ」の切り身、白菜、ネギ、豆腐、春菊を入れます。
- 切り身の茹で加減は、どちらかと言えば、ミディアム位が良いと思います。
- 切り身は、大根のすりおろし、七味、ポン酢（適宜醤油を加える）を付けて頂きます。
- 最後の締めは、お鍋の具を取り去り、雑炊用のご飯を入れて、沸騰してきたら、卵を溶いて、お鍋に投入し、細ねぎのみじん切りを入れ火を止めます。 卵が半熟になったら、雑炊の食べごろです。
以上 「クエ鍋」の紹介でした。 「クエ」の味は、鯛に近く蛋白ですが魚臭くなく、雑炊も魚の雑味なく大変美味しく頂くことが出来ました。
こちらの「レシピ」もご覧ください。
こちらのBGM ♬ は、テレマンのフルートとハープシコードのためのソナタ ハ短調です。
こちらのBGM ♬ は、カラヤン・BPOのラベル作曲のボレロです。