macOSに付属するMusicアプリ(iTunes)を使って、多くの方が保有している音源を非可逆圧縮のAAC形式やMP3形式に変換されていると思います。 同一のMusicアプリ(iTunes)でありながら夫々のエンコード仕様が異なるため、変換された音質は、AACやMP3で違いがあります。
例えば、AACの場合はビットレートによって再生できる上限周波数（Cut-Off）が変わりますが、MP3では、変わりませんでした。 その他、ピュア音源を用いて、AACとMP3の音質の違いを深掘って調べてみました。
なお、使用したMusicアプリ（iTunes）のバージョン 1.3.0.138 です。
Musicアプリ（iTunes）で音源をAAC または MP3に変換する手順
保有されている音源をAAC又はMP3への変換手順を説明します。（Windows版でもほぼ同じ手順です）
合わせて、「Apple Music Appで〜ファイル形式に変換」も参照ください。
手順
1
事前設定：変換形式の音質設定
音源を変換する前に、変換形式を AACにするか MP3にするか を決めて、決めた変換形式の音質を設定しておきます。（タブ切り替え）
Music Appの 環境設定 ＞ 読込設定 「読み込み方法」の中のAACエンコーダを選んだ後、カスタム設定をクリックして音質設定（ビットレート、サンプルレート、VBRの有無）を行い「OK」ボタンを押します。
下のスクリーンショットは320kbpsの例です。
- ビットレート：プルダウンから選択。 ビットレートを高くすると音質は向上しますが、変換後のファイルサイズが大きくなります。
- サンプルレート：プルダウンから自動を選択。 自動設定が無難です。
- ビットレートモード：可変ビットレート(VBR)のレ点無しで「CBR」としています。 但し、Mediainfoで確認すると、どちらもVBRと表示されました。
「自動」で行うことをオススメします。 例えば、変換元の音源がfs=48khzでAACエンコーダのサンプルレートを44.1khz固定して、320kbpsで変換すると、上限周波数（Cut-Off）が19khzに低下してしまいます。
Music Appの 環境設定 ＞ 読込設定 「読み込み方法」の中のMP3エンコーダを選んだ後、カスタム設定をクリックして音質設定（ビットレート、サンプルレート、VBRの有無）を行い「OK」ボタンを押します。
下のスクリーンショットは320kbpsの例です。
- ビットレート：プルダウンから選択。 ビットレートを高くすると音質は向上しますが、変換後のファイルサイズが大きくなります。
- サンプルレート：プルダウンから自動を選択。 自動設定が無難です。
- ビットレートモード：可変ビットレート(VBR)のレ点無しで「CBR」としています。 Mediainfoで確認すると、レ点無しでCBRと正しく表示されました。
「自動」で行うことをオススメします。 例えば、変換元の音源がfs=48khzでMP3エンコーダのサンプルレートを44.1khz固定して、320kbpsで変換すると、上限周波数（Cut-Off）が19.5khzに低下してしまいます。
手順
2
AAC又はMP3への変換
変換する音源（ファイル）を指定して、手順１で決めた変換形式（AAC or MP3)に変換します。
ミュージックライブラリの中にある音源を指定して変換する場合
- ライブラリの中の変換したい音源を選択します。
- 「ファイル」>「変換」の順に選択し、「AAC（又はMP3）バージョンを作成」を選択します。
- 変換されたファイルが、ライブラリに追加されます。
ディスク上のファイルから音源を変換する場合
- キーボードの「option」キーを押しながら「ファイル」>「変換」>「AAC（又はMP3）に変換」の順に選択します。
- 変換したい音源が入っているフォルダを選択し、変換元の音源を選択します。
- 変換されたファイルが、ライブラリに追加されます。
変換されたAAC（又はMP3）音源をFinderで確認するには、ライブラリの中の音源を選択し右クリックして「Finderに表示」を選択すればFinderが開き、当該ファイルが選択表示されます。
なお、Apple Musicアプリ（iTunes）のAAC、MP3とも24bit入力に対応しておりここでは、歪率評価(THD+N)は割愛しました。
AAC・MP3の再生・周波数特性（F特）比較
変換元音源のサンプルレート(fs)によって、再生・周波数特性（F特）が変わります。 変換元のサンプルレート(fs)を変えた３つの音源をAAC（又はMP3）変換した時の再生F特（再生できる上限周波数）を調べてみました。（サンプルレートは「自動」で設定）
なお、F特のグラフ描画は、下の記事に拠ります。
-
-
スィープ音源でAAC(MP3)の再生・高域部分の周波数特性を綺麗にグラフ化する方法
AAC（MP3 )変換は、高域部分の周波数特性(F特)が色々な要素条件でバラツキます。 上のF特グラフで示す様に、エンコーダの要素やハイレゾ音源からAAC(MP3)に変換する場合などでバラツキ、再生で ...
音源
1
CD音源(fs=44.1khz)を変換した場合
変換条件：
- ビットレート：160kbps,192kbps,256kbps,320kbps
- サンプルレートfs：44.1khz（自動設定時）
- ビットレートモード：CBR設定
AAC変換のF特
160kbps→17.8khz 192kbps→19.2khz
256kbps以上でナイキスト(fc/2=22.05khz)周波数までフラットに再生される。
MP3変換のF特
音源
2
48khz音源を変換した場合
変換条件：
- ビットレート：160kbps,192kbps,256kbps,320kbps
- サンプルレートfs：48khz（自動設定時）
- ビットレートモード：CBR設定
AAC変換のF特
160kbps→17.9khz 192kbps→19.2khz
256kbps→21.7khz 320kbpsでナイキスト(fc/2=24khz)周波数まで伸びている。
MP3変換のF特
音源
3
ハイレゾ(fs=192khz)音源を変換した場合
変換条件：
- ビットレート：160kbps,192kbps,256kbps,320kbps
- サンプルレートfs：48khz（自動設定時）
- ビットレートモード：CBR設定
AAC変換のF特
160kbps→17.9khz 192kbps→19.2khz
256kbps→21.7khz 320kbps→23.7khz
MP3変換のF特
ビットレートと「劣化量」及び「ファイルサイズ」の関係
非可逆圧縮は劣化が伴い、ビットレートによっても劣化量が変わります。 独自の劣化評価になりますが、「Pink-noiseを使って絶対誤差から劣化を求める方法」で評価してみました。（詳しくはここをクリック） 合わせて、ファイルサイズも調べてみました。
ビットレートと劣化量
・CBRとVBRの差は無い（noise音源のため？）
ビットレートとファイルサイズ
・ビットレートによって略直線的に変化
音質評価のマトメ（考察）
- CD音源(fs=44.1khz)や48khz音源を変換するなら：MP3
ハイレゾ以外の低サンプルレート音源の変換は、再生できる上限周波数がビットレートに依存しないMP3で変換する方が良い - ハイレゾ音源を変換するなら：AAC
ハイサンプルレート音源の変換は、高域減衰の少ないAACで変換する方が良い（MP3はデシメーションフィルタの影響が大きく高域減衰が生じる） - 劣化量から見ると：AAC
AACの160kbpsがMP3の320kbpsに匹敵するので、AACで変換する方が良い
音質重視で選ぶなら、
出来るだけビットレートを高めて（出来れば256kbps以上で）AACで変換するのが望ましいと思われます。
Apple Musicアプリ（iTunes）で、AAC変換するか？MP3変換するか？迷った時の一助になれば幸いです。